PREIMPASTO
Procedimento:
Impastare gli ingredienti fatta eccezione del burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Quindi incorporarvi il burro.
Far lievitare in cella a 28/30°C, 80% U.R. per 2 ore o comunque fino a che l’impasto sia triplicato.
LA SPIA: introdurre 400 g di preimpasto in un litro graduato. La lievitazione sarà ultimata quando l’impasto avrà raggiunto il volume di 1.000 cc.
IMPASTO
Procedimento:
Impastare il preimpasto, la farina e il lievito fino ad ottenere un impatto liscio ed asciutto. Aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare fino al suo completo assorbimento; proseguire addizionando il miele, gli aromi e le uova continuando ad impastare fino ad ottenere una massa omogenea. A questo punto aggiungere il burro e successivamente terminare aggiungendo la frutta.
Temperatura dell’impasto: 26/29°C
Lasciar puntare l’impasto per 30/40 min. in cella a 27/30°C 80% U.R.
MODALITA' D'IMPIEGO:
Spezzare nel formato di 350 g, formare e depositare in stampi PANBAULETTO.
Lievitazione 27/30°C con 80% U.R. per 2 ore circa. Estrarre quando l’apice della pasta è a livello del bordo dello stampo.
Glassare con ALMONDGLASS, decorare a piacere con zucchero in granella e zucchero a velo.
Cuocere in forno a platea a 195°C per 15 min. ca. con valvola chiusa + 20 min. ca. con valvola aperta.
Per forni Rotor: 175°C per 15 min. ca. con valvola chiusa + 17 min. ca. con valvola aperta.
Temperatura al cuore: 95/96°C
