Ingredienti

Preimpasto

1.000 g	GRANFESTA
450 g	Acqua
150 g	Tuorlo d’uovo cat. A
200 g	Burro
100 g	Zucchero
1 g	Lievito di Birra

impasto

1901 g	Preimpasto
200 g	Farina W340-360
250 g	Zucchero
100 g	Tuorlo d’uovo cat. A
200 g	Burro
400 g	Uvetta sultanina
150 g	Arancia candita
150 g	Cedro candito
30 g	Miele d’acacia
0 g	Aromi

Modalità d’impiego

Preimpasto
Impastare gli ingredienti, fatta eccezione del burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Quindi incorporarvi il burro. Temperatura dell’impasto: 26/28°C. Far lievitare in cella a 26/28°C 80% U.R. per 10/12 ore o comunque fino a che l’impasto sia quintuplicato.

La spia: introdurre 300 g di preimpasto in un litro graduato. la lievitazione sarà ultimata quando l’impasto avrà raggiunto il volume di 1.250 cc.

Impasto
impastare il preipasto e la farina fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare fino al suo completo assorbimento; proseguire addizionando il miele, gli aromi ed i tuorli continuando ad impastare fino ad ottenere una massa omogenea. A questo punto aggiungere il burro e successivamente terminare aggiungendo la frutta. Temperatura d’impasto: 26/29°C. Lasciar puntare l’impasto per 45/60 min, in cella a 27/30°C 80% U.R. Spezzare e tornire due volte.

Porre l’impasto negli appositi stampi alti e far lievitare per 5 ore circa in cella di lievitazione a 27/30°C con 80% U.R. Estrarre quando l’apice della pasta arriva ad 1 cm dal bordo dello stampo. Prima di infornare, tagliare la superficie e porre nell’incrocio dei tagli una noce di burro. Cuocere in forno a platea a 185°C per circa 55 min, Rotor 170°C per 50 min. (per pezzature da 1 kg). Aprire la valvola gli ultimi 10 min di cotttura, fino al raggiungimento della temperatura di 94-96°C al cuore del prodotto. Appena sfornati capovolgerli con gli appositi spilli fino a completo raffreddamento.