Modalità d’impiego
PRIMO IMPASTO
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. quindi incorporarvi il burro. Temperatura dell’impasto: 26/28°C. Far lievitare in cella a 26/28°C 80% U.R. per 10/12 ore o comunque fino a che l’impasto sia quintuplicato.
La spia: introdurre 300 g di impasto in un litro graduato. la lievitazione sarà ultimata quando l’impasto avrà raggiunto il volume di 1.250 cc.
SECONDO IMPASTO (da farsi un’ora prima che il primo impasto sia quadruplicato)
Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far lievitare in cella a 26/28°C 80% U.R. per 45 min. ca e comunque finchè l’impasto non sia quadruplicato.
La spia: introdurre 300 g di impasto in un litro graduato. La lievitazione sarà ultimata quando l’impasto avrà raggiunto il volume di 1000 cc.
EMULSIONE: Montare in planetaria con spatola tutti gli ingredienti. Temperatura di riferimento: 20°C
TERZO IMPASTO
Impastare il primo e il secondo impasto fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto; aggiungere l’emulsione in 2 ripetizioni e continuare ad impastare sino ad ottenere una massa omogeneo. Temperatura impasto: 26-29°C. Lasciar puntare l’impasto per 60 min. ca. in cella a 28/30°C, 80% U.R.
Spezzare e tornire due volte, depositare negli appositi stampi precedenti unti. Lievitazione: 4 ore circa in cella a 27/30°C, 80% U.R. estrarre quando l’apice della pasta è a filo dello stampo. Cuocere in forno a platea a 175°C per 70 min. ca. Rotor 160°C per 65 min. (per pezzature da 1 kg). Aprire la valvola gli ultimi 10 min. di cottura, fino al raggiungimento della temperatura di 98°C al “cuore” del prodotto. Togliere dagli stampi dopo 2 ore dalla cottura. Rifinire come d’abitudine.
