Ingredienti

Preimpasto

1.000 g	GRANFESTA
450 g	Acqua
150 g	Tuorlo d’uovo cat. A
200 g	Burro
100 g	Zucchero
25 g	Lievito di Birra

Impasto

1925 g	Preimpasto
200 g	Farina W340-360
250 g	Zucchero
100 g	Tuorlo d’uovo cat. A
200 g	Burro
600 g	Arancia candita
30 g	Miele d’acacia
0 g	Aromi

Modalità d’impiego

Preimpasto
Impastare gli ingredienti, fatta eccezione del burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Quindi incorporarvi il burro. Temperatura dell’impasto: 26/28°C. Far lievitare in cella a 28/30°C 80% U.R. per 2 ore o comunque fino a che l’impasto sia triplicato.

La spia: introdurre 400 g di preimpasto in un litro graduato. la lievitazione sarà ultimata quando l’impasto avrà raggiunto il volume di 1.000 cc.

Impasto
impastare il preipasto e la farina fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare fino al suo completo assorbimento; proseguire addizionando il miele, gli aromi ed i tuorli continuando ad impastare fino ad ottenere una massa omogenea. A questo punto aggiungere il burro e successivamente terminare aggiungendo la frutta. Temperatura d’impasto: 26/29°C. Lasciar puntare l’impasto per 45/60 min, in cella a 27/30°C 80% U.R. Spezzare.

Porzionare formando il corpo della colomba che sarà i 2/3 del peso totale, depositandolo con la chiusura in basso negli appositi stampi, formare le ali. Porre gli stampi a far lievitare per 3 ore in cella di lievitazione a 27/30°C con 80% U.R. estrarre quando l’apice della pasta supera di 1 cm il bordo dello stampo. Glassare con KOMPLET Almondglass, aggiungere le mandorle, lo zucchero in granella e lo zucchero a velo. Cuocere in forno a platea a 185°C per circa 50 min, Rotor 170°C per 45 min, (per pezzature da 1 kg). Aprire la valvola gli ultimi 10 minuti di cottura fino al raggiungimento della temperatura di 94/96°C al cuore del prodotto. Appena sfornati capovolgerli con gli appositi spilli fino al completo raffreddamento.