Modalità d’impiego
Procedimento:
PREIMPASTO
Impastare gli ingredienti fatta eccezione del burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Quindi incorporarvi il burro.
Far lievitare in cella a 28/30°C, 80% U.R. per 2 ore o comunque fino a che l’impasto sia triplicato.
LA SPIA: introdurre 400 g di preimpasto in un litro graduato. La lievitazione sarà ultimata quando l’impasto avrà raggiunto il volume di 1.000 cc.
IMPASTO
Impastare il preimpasto, la farina e il lievito fino ad ottenere un impatto liscio ed asciutto. Aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare fino al suo completo assorbimento; proseguire addizionando il miele, gli aromi e le uova continuando ad impastare fino ad ottenere una massa omogenea. A questo punto aggiungere il burro. Temperatura dell’impasto: 26/29°C
Lasciar puntare l’impasto per 30/40 min. in cella a 27/30°C 80% U.R.
CREMA ALLA MANDORLA
Mescolare in tutto in planetaria a bassa velocità con foglia fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
COMPOSIZIONE
Livellare su teglia 60 x 40 cm, lasciar riposare 15 minuti in abbattitore. Sfogliare 3 x 3 con 500 g di burro / margarina. Posizionare nuovamente in abbattitore per altri 15 minuti. Stendere all’altezza di 4 mm, larghezza ca. 35 cm. Spalmare la crema di mandorle, formare a cilindro, ricavare dei dischi di 3 – 4 cm di altezza. Posizionare 28 pezzi in teglia DOLCI AL TAGLIO foderata con carta da forno.
Lievitazione: 30°C 80% U.R. per 120 minuti circa.
Cottura: Cuocere in forno a platea a 180°C per 35 min. ca. con valvola chiusa – Rotor: 170°C
