Modalità d’impiego
Preimpasto
Impastare gli ingredienti, fatta eccezione del burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. quindi incorporarvi il burro. Temperatura dell’impasto: 26/28°C. Far lievitare in cella a 26/28°C 80% U.R. per 10/12 ore o comunque fino a che l’impasto sia quintuplicato. La spia: introdurre 300 g di preimpasto in un litro graduato. la lievitazione sarà ultimata quando l’impasto avrà raggiunto il volume di 1.250 cc.
Impasto
impastare il preipasto e la farina fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare fino al suo completo assorbimento; proseguire addizionando il miele, gli aromi ed i tuorli continuando ad impastare fino ad ottenere una massa omogenea. A questo punto aggiungere il burro e successivamente terminare aggiungendo la frutta. Temperatura d’impasto: 26/29°C. Lasciar puntare l’impasto per 45/60 min, in cella a 27/30°C 80% U.R. Spezzare e tornire due volte.
PANETTONE: Porre l’impasto negli appositi stampi alti e far lievitare per 5 ore circa in cella di lievitazione a 27/30°C con 80% U.R. Estrarre quando l’apice della pasta arriva ad 1 cm dal bordo dello stampo. Prima di infornare, tagliare la superficie e porre nell’incrocio dei tagli una noce di burro. Cuocere in forno a platea a 180°C per circa 55 min (per le pezzature da 1 kg). Aprire la valvola gli ultimi 10 min di cotttura, fino al raggiungimento della temperatura di 95-96°C al cuore del prodotto. Appena sfornati capovolgerli con gli appositi spilli fino a completo raffreddamento.
VENEZIANA: Porre l’impasto negli appositi stampi bassi e far lievitare per 5 ore circa in cella di lievitazione a 27/30°C con 80% U.R. Estrarre quando l’apice della pasta arriva ad 1 cm dal bordo dello stampo. Glassare con ALMONDGLASS, aggiungere le mandorle, lo zucchero in granella e zucchero a velo. Cuocere in forno a platea a 180° per circa 55 min (per le pezzature da 1 kg). Aprire la valvola gli ultimi 10 minuti di cottura fino al raggiungimento della temperatura di 95-96°C al “cuore” del prodotto. Appena sfornati capovolgerli con gli appositi spilli fino al completo raffreddamento.
