Modalità d’impiego
Preimpasto
Procedimento:
Impastare gli ingredienti fatta eccezione del burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Quindi incorporarvi il burro.
Far lievitare in cella a 26/28°C, 80% U.R. per 10-12 ore o comunque fino a che l’impasto sia quintuplicato.
LA SPIA: introdurre 300 g di impasto in un litro graduato. La lievitazione sarà ultimata quando l’impasto avrà raggiunto il volume di 1.250 cc.
Impasto
Procedimento:
Impastare il preimpasto e la farina fino ad ottenere un impatto liscio ed asciutto. Aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare fino al suo completo assorbimento; proseguire addizionando il miele, gli aromi ed i tuorli continuando ad impastare fino ad ottenere una massa omogenea. A questo punto aggiungere il burro montato assieme al COMPOUND CHAMPAGNE e successivamente terminare aggiungendo le fragoline candite.
Temperatura dell’impasto: 26/29°C
Lasciar puntare l’impasto per 45/60 min in cella a 27/30°C 80% U.R.
PANETTONE: Porre l’impasto negli appositi stampi alti e far lievitare per 5 ore circa in cella di lievitazione a 27/30°C con 80% U.R. Estrarre quando l’apice della pasta arriva ad 1 cm dal bordo dello stampo. Prima di infornare, tagliare a croce la superficie e porre nell’incrocio dei tagli una noce di burro. Cuocere in forno a platea a 180°C per circa 55 min (per le pezzature da 1 kg). Aprire la valvola gli ultimi 10 min di cottura, fino al raggiungimento della temperatura di 95-96°C al “cuore” del prodotto. Appena sfornati capovolgerli con gli appositi spilli fino a completo raffreddamento.
VENEZIANA: Porre l’impasto negli appositi stampi bassi e far lievitare per 5 ore circa in cella di lievitazione a 27/30°C con 80% U.R. estrarre quando l’apice della pasta arriva ad 1 cm dal bordo dello stampo. Glassare con ALMONDGLASS, aggiungere lo zucchero in granella e zucchero a velo. Cuocere in forno a platea a 180°C per circa 55 min, (per le pezzature da 1 kg). Aprire la valvola gli ultimi 10 min di cottura, fino al raggiungimento della temperatura di 95-96°C al “cuore” del prodotto. Appena sfornati capovolgerli con gli appositi spilli fino a completo raffreddamento.
